MV Times ræddi við Steven Raichlen, alþjóðlegt grillyfirvöld, árstíðabundinn íbúi í Chappaquiddick og höfund skáldsögunnar Island Apart (út í kilju í þessum mánuði).Hann deilir með sér hvað má og ekki gera þegar kemur að grillun.
Hvaða verkfæri þarf fyrir hið fullkomna grill?Þegar kemur að almennu gas- eða kolagrilli eru þrjú tæki sem þú getur ekki lifað án.Byrjaðu með langan, stífan bursta til að þrífa grillristina þína.Næst eru gormhengdar tangir með löngu handfangi til að snúa kjöti.Ekki gata kjöt með BBQ gaffli!
Full upplýsingagjöf: Ég bý til nokkur af þeim verkfærum sem ég mun nefna.Vörulínan mín (www.grilling4all.com) er með upplýstum tangum.Oft þegar þú stendur nálægt grilli á kvöldin er ljósið fyrir aftan þig og erfitt að sjá.Töngin segir þér hvað þú ert að gera.
Þriðja hluturinn er skyndilestur hitamælir.Þú gætir viljað athuga hvort kjöt er tilbúið eins og rif, en í gærkvöldi elduðum við laxbita og stungum hitamæli inn til að athuga.
Sum önnur tæki sem ég mæli með eru kolagrill ræsir.Það gerir þér kleift að kveikja í kolunum án þess að skvetta olíu og þau kvikna öll jafnt.Annað tól til að vinna með viðarkol er viðarkol, sem þú getur notað til að raka út kolin til að búa til þriggja svæða eld.
Eru til verkfæri sem henta fyrir ákveðna tegund af grilli?Já, sumir henta bara í einn rétt.Einn er rifagrill sem gerir þér kleift að elda fjóra hluta af rifjum á einu grilli, eða sedrusviður til að grilla fisk, eða jalapeño popparagrind til að poppa popp.Þó að þú notir það aðeins einu sinni, þá er það mjög gagnlegt.Önnur gerð er samloka rekki.Það gerir þér kleift að baka samlokur og ostrur á hálfri skelinni og heldur skelinni stöðugri svo þú missir ekki safann.Í gærkvöldi gerðum við einmitt það - reyktum nokkrar Katama Bay ostrur og strákar voru þær ljúffengar.
Ein af möntrunum mínum er að halda því heitu, halda því hreinu, hafa það olíuað.Svo hvernig þú grillar er mikilvægt.Ef þú ert með heitt grill skaltu þrífa það með stífum vírbursta.Olía næst á ristina með því að dýfa þétt rúlluðu pappírshandklæði ofan í olíuna og þurrka það af.
Hvaða hráefni þarf til að búa til shish kebab?Ef þú værir fastur á Chappy í tvær vikur, hvað myndir þú panta fyrir grillið?Byrjaðu fyrst á góðu salti.Mér líkar við gróft kristal sjávarsalt, pipar, extra virgin ólífuolíu, sítrónu (helst Meyer).Með hjálp þeirra er hægt að elda næstum hvað sem er.Einnig er mjög mikilvægt að hafa grunn grillrif.Ég skal gefa þér uppskriftina mína: jöfnum hlutum af salti, pipar, papriku og púðursykri.
Er eitthvað sem hentar ekki til að grilla?Ein af möntrunum mínum er að þú getur grillað hvað sem er.Grillaður matur bragðast best þegar hann er vel grillaður, pönnusteiktur og steiktur.Ég myndi segja sushi, en þessa dagana fer sushikokkurinn uppi með blástursljós.Þetta er að elda yfir eldi, það sem ég kalla grillun.rjómaís?Og ristað kókosís!
Mér finnst gaman að fylgjast með staðbundnum hlutum.Ég myndi segja að viðkvæmari fiskurinn til að grilla væri flundra eða það sem við köllum flundra (ekki Dover flundra).Það er hægt að grilla hann í körfu en best er að pönnusteikja þennan viðkvæma fisk.
Guð, það er eins og að svara: "Hver er uppáhalds barnið þitt?"Seigt kjöt eins og lambakótilettur, kálfakjöt og jafnvel svínakjöt er eldað hægt.Ég elska grillaðan fisk.Ekkert sýnir salta djúsí alveg eins og þetta.Grænmeti eldast frábærlega á grillinu.Fegurðin er sú að þú karamellar plönturnar, gefur ristuðu grænmetinu óhugnanlega sætleika og reykbragð.
mikið af.Algeng mistök við grillun eru að fólk lætur eldinn stjórna sér frekar en að láta það stjórna eldinum.Fyrsta skrefið til að verða góður grillari er að læra hvernig á að stjórna eldinum.Þessi gaur kastar hænunum í öskrandi eld og vonar að þeir eldi vel... en það tekur bara trúarbrögðin út úr þessu öllu.
Önnur mistök eru að offylla grillið.Notaðu 30% regluna.Þannig er þriðjungur grillsins matur, þannig að þú hefur svigrúm til að færa mat sem eldast of hratt á öruggan stað frá eldinum og láta eldinn slökkva.
Ég nota aldrei svuntu.Persónulegt val.Ég nota ekki hanska heldur, þó mér finnist gott að hafa sett af endingargóðum rúskinnishönskum með löngum ermum.Þú ert að vinna með heitan mat.
Þegar þú ert hjá Raichlen er allt sem þú borðar grillað.Forréttir, aðalréttir, meðlæti, grænmeti.En hvað varðar hrein aukefni fer það eftir því í hvaða heimshluta þú ert að grilla. Í Norður-Ameríku eru það kartöflur.Ítalía, Pólland.Suðaustur-Asía, mynd.Það er erfitt að fara úrskeiðis með salat.
Einhver setti grill á viðarveröndina og brann Chappie Island húsið sem hannað var á Stanford White?Ertu með einhverjar uppástungur um grill?Ég heyrði það ekki!Jæja, einn einstakur eiginleiki víngarða eru mörg grillin á viðarþilfari.Diversitec er púði sem þú getur lagt á þilfarið þitt og sett lifandi kol á hann.En hvað sem því líður þá er alltaf gott að hafa slökkvitæki við höndina.Ég splæsa reyndar niður borðið áður en ég grilla.Annað sem þarf að hafa í huga er að jafnvel þótt þú haldir að grillið þitt sé bilað, þá logar enn glóð næsta morgun.Ég mæli með því að loka kolagrillinu til að slökkva eldinn.
Þetta er einn af þessum ljúffengu matvælum sem þú getur brennt.Eins og eggaldin - þú gerir holdið rjúkandi.Gerir framúrskarandi baba nush.
Gazpacho, lífæð spænskrar matargerðar, er frískandi grænmetismauk sem gerir mörkin milli súpu og salats óljós.Grillið gefur reykbragð sem tekur þessa hlýju súpu frá hressandi í eftirminnilegt.Ef þú ert að nota matvinnsluvél skaltu saxa grænmetið fyrst og bæta svo vökvanum við.
4 skalottlaukar, hvítir og grænir hlutar, afhýddir 2 hvítlauksgeirar, afhýddir 1 meðalstór rauðlaukur, afhýddur og skorinn í fjórða hluta (rætur ósnortnar) 1/3 bolli extra virgin ólífuolía 2 sneiðar (á 3/4 tommu fresti) hvítt sveitabrauð eða franskbrauð 5 meðalþroskaðir tómatar (um 2 ½ pund) 1 meðalstór rauð paprika 1 meðalgræn paprika 1 meðalstór agúrka, afhýdd ¼ bolli blandaðar saxaðar ferskar kryddjurtir eins og basil, oregano, estragon og/eða flatbrauð steinselja 2 msk rauðvínsedik eða önnur ½ bolli að smakka;1 bolli kalt vatn, salt og nýmalaður svartur pipar.
1. Saxið græna laukinn og setjið til hliðar til að skreyta.Raðið lauknum þversum á teinana og bætið hvítlauksrifunum út í.Þræðið fjórðung af lauknum á annan teininn.Húðaðu léttlauk, hvítlauk og lauk með um matskeið af ólífuolíu.
3. Þegar það er tilbúið skaltu pensla grillristina með olíu.Setjið skekkt grænmetið á heitt grillið og hyljið endana á teini með álpappír.Eldið, snúið við með töngum, þar til það er léttbrúnað, 4 til 8 mínútur alls.Flyttu grænmeti á disk til að kólna.Setjið brauðsneiðarnar á grillið og eldið þar til þær eru ljósbrúnar, 1 til 2 mínútur á hlið.Leggið brauðið til hliðar.Grillið tómata og papriku þar til hýðið er kulnað, um 8 til 12 mínútur fyrir tómata og 16 til 20 mínútur fyrir papriku.Færið tómatana og paprikuna yfir á disk til að kólna.Notaðu skurðhníf til að skafa kulnuð hýði og brúnaða bita af tómötum, lauk og papriku (ekki hafa áhyggjur af því að fjarlægja alla bitana).Fjarlægðu kjarnann og fræin úr paprikunni.
4. Skerið græna papriku, hvítlauk, lauk, ristað brauð, tómata, græna papriku og gúrkur í 1 tommu þykkar sneiðar.Setjið bitana í blandara eða matvinnsluvél, bætið fyrst tómötunum, blönduðum kryddjurtum, vínediki og ólífuolíu sem eftir er.Vinnið í slétt mauk.Ef nauðsyn krefur, þynnið gazpachoið með köldu vatni upp í rennandi þykkt og kryddið með salti og svörtum pipar.
5. Gazpachoið er nú tilbúið til framreiðslu, en það bragðast enn betur ef þú geymir það í kæli í klukkutíma eða svo til að leyfa bragðinu að blandast saman.Áður en borið er fram skaltu smakka eftir kryddi og bæta við meira ediki og/eða salti ef þarf.Til að bera fram, skiptið gazpachoinu í skálar og toppið með saxuðum grænum lauk.
Við höfum öll okkar þráhyggju.Bláber eiginkonu minnar, Barböru, eru lítil, sæt, dásamlega bragðmikil lágvaxin ber sem eru uppskorin í Maine í lok júlí og byrjun ágúst.Ég á auðvitað grill.
Svo, hjónaband er könnun á list málamiðlana, svo ég bjó til bláberjamola sem fullnægir ástríðu Barböru fyrir bláberjum og ástríðu mína fyrir að elda yfir eldi.Smá viðarreykur dregur fram viðkvæma bláberjabragðið.
3 lítrar bláber 3/4 bolli hveiti 1/2 bolli kornsykur 1 tsk rifinn sítrónubörkur 2 matskeiðar ferskur sítrónusafi 2 aura smákaka eða piparkökur, gróft saxaðar (1/2 bolli mola) 1/2 bolli þétt pakkaður púðursykur (6 matskeiðar 3/4 stafur) kalt ósaltað smjör, skorið í 1 tommu bita 1 klípa saltaður vanilluís (valfrjálst) til framreiðslu
Ein 8 x 10 tommu álpappírspönnu, jurtaolíuúði, 1 bolli viðarflögur eða klumpur (epli eru best) liggja í bleyti í vatni til að hylja í 1 klukkustund, síðan tæmd.Veldu bláber, fjarlægðu alla stilka, lauf og skemmd ber.Frú Raichlen skolaði þau og þurrkaði – ég myndi ekki nenna því.Settu berin í stóra skál sem ekki hvarfast.Bætið 1/4 bolla af hveiti, strásykri, sítrónuberki og sítrónusafa út í og ​​hrærið varlega.
Setjið biscotti, púðursykur og afganginn af 1/2 bolli af hveiti í matvinnsluvél með málmblaði og vinnið þar til gróft hveiti myndast.Bætið smjöri og salti út í og ​​þeytið þar til blandan er orðin gróf og mylsnuð.Dreifið fyllingunni ofan á bláberjafyllinguna.
Stilltu grillið á óbeint grill (sjá blaðsíðu 23 fyrir gas eða síðu 22 fyrir viðarkol) og hitið í meðalhátt.Ef þú ert að nota gasgrill skaltu setja allar viðarspjöld eða bita í reykjarpokann eða reykpokann (sjá blaðsíðu 24) og kveikja á grillinu þar til reykur kemur í ljós, lækkaðu síðan hitann í meðalháan.Ef þú ert að nota kolagrill skaltu forhita það í meðalhita og henda viðarflögum eða bitum á kolin.
Þegar það er tilbúið skaltu setja pönnuna með bláberjum í miðjuna á heitu ristinni, fjarri hitanum, og hylja grillið.Eldið mulninginn í um 40 mínútur þar til fyllingin er freyðandi og toppurinn er léttbrúnn.
Tilbrigði: Til að gera þessar smákökur enn ljúffengari skaltu skipta út helmingnum af bláberjunum (3 bollar) fyrir þroskuðum ferskjum í teninga.Ráð: Það eru bláber og svo eru það bláber.Til að fá sem besta upplifun af þessum rétti þarf að nota villt bláber sem safnað er úr lágum runnum og selt á bænum á miðsumri.Þú getur búið til mjög bragðgóðar smákökur úr venjulegum bláberjum, bara ekki hugsa um að bera þær fram fyrir frú Reichlen.
Leyfðu mér smá innfæddan chauvinisma.Bestu reyktu ostrur í heimi eru hérna heima hjá mér á sumareyjunni: Martha's Vineyard.Til að vera nákvæmari geturðu fundið þá á Water Street Restaurant á Edgartown Harborview Hotel.Matreiðslumenn Water Street byrja skynsamlega á hágæða skelfiski frá Katama Bay, grilluðum reyktum og með keim af sætu smjöri.Útkoman er rjúkandi, salt og safaríkur shish kebab á hálfri skel.Gerir 12 ostrur;2–3 eru bornir fram sem snarl, 1–2 sem léttur réttur.
12 stórar ostrur á skelinni, 3 matskeiðar ósaltað smjör, skorið í 12 bita af skorpubrauði, til að bera fram
Oyster hnífur til að shuck ostrur;1½ bollar hickory, eik eða eplaviðarflögur eða teningur, liggja í bleyti í 1 klukkustund í vatni til að hylja, síðan tæmd;samloka rekki (valfrjálst; sjá upplýsingar á þessari síðu).
1. Stilltu grillið á óbeint grill, settu dreypipönnu í miðjuna og forhitaðu grillið á meðalháan hita.Til að ná sem bestum árangri skaltu nota kolagrill.Ef þú notar gasgrill, bætið þá viðarflísum eða teningum í reykvélina eða setjið þá í reykpoka undir ristinni (sjá bls. 603).
2. Áður en þú grillar skaltu hleypa ostrunum af, fargaðu ytri skeljunum (sjá athugasemdir).Keyrðu hníf undir ostrunni til að losa hana úr skelinni fyrir neðan.Gætið þess að láta safa ekki leka út.Setjið ostrur á samlokugrind og penslið hverja ostrur með olíu, ef hún er notuð.
3. Þegar þú ert tilbúinn að elda, ef þú ert að nota kolagrill skaltu henda viðarflísum eða viðarklumpum á kolin.Settu ostrurnar á samlokugrindina (ef þú notar einn slíkan) í miðju ristarinnar yfir dropapottinn, fjarri hitanum, og hyljið grillið.Grillið ostrurnar þar til smjörið hefur bráðnað og ostrurnar eru soðnar í gegn, 5 til 10 mínútur eða eftir smekk (mér finnst þær hlýjar en samt hráar í miðjunni).Berið ostrurnar fram með skorpubrauði ef vill.
ATH.Til að losa ostrur skaltu stinga hnífsoddinum í löm samlokanna (mjóa endann þar sem skelin mætir).Snúðu blaðinu varlega til að losa skelina.Renndu síðan blaðinu undir efstu slíðrið til að skera vöðvann.Renndu síðan blaðinu undir ostruna til að losa það úr skelinni.
Það hjálpar til við að elda ostrurnar á samlokugrind, sem heldur samlokunum flötum svo þú getir grillað þær án þess að hella niður safanum.Tvær gerðir eru Great Grate (www.greatgrate.com) og minn eigin skeljastandur (www.barbecuebible.com/store).
Þessi réttur stendur mér og hjarta mínu nærri því við Barbara gerum hann eins oft og hægt er á sverðfiskatímabilinu.Alltaf þegar ég fer á Planet BBQ, bara tilhugsunin um það fær mig heimþrá.Við spjölluðum hratt – þrjátíu mínútna toppar frá upphafi til enda – en kulnaður fiskurinn og tertan og saltsteikta kapersósan sprakk strax af diskinum.Notaðu ferskasta sverðfiskinn sem þú getur fundið.Ég vil frekar að þú breytir honum út fyrir annan, ferskari fisk en að nota sverðfisk sem lítur út fyrir að vera þreyttur eða gamaldags (túnfiskur eða laxasteikur eldaðar á þennan hátt eru frábærar).Þjónusta 4
4 sverðfiskasteikur (hver um sig að minnsta kosti 1 tommu þykk og 6 til 8 aura að þyngd) Kosher salt (kosher eða sjávarsalt) og nýmalaður eða mulinn svartur pipar 2 matskeiðar extra virgin ólífuolía 2 sítrónur, 1 sneið, til að borða
4 matskeiðar (½ stafur) ósaltað smjör 3 hvítlauksgeirar, þunnar sneiðar 3 matskeiðar þurrkaðar kapers
1. Undirbúið fiskinn: Skolið sverðfisksteikurnar og þurrkið þær með pappírshandklæði.Setjið sverðfisk í eldfast mót og kryddið ríkulega með salti og pipar á báðum hliðum.Dreypið ólífuolíu á báðar hliðar fisksins og notaðu fingurgómana til að nudda ólífuolíu, salti og pipar inn í fiskinn.Skerið alla sítrónuna í tvennt og kreistið safann yfir fiskinn, snúið svo við til að hjúpa báðar hliðar fisksins.Lokið fiskinum og látið marinerast í kæliskáp í 15 mínútur.
3. Þegar það er tilbúið skaltu pensla grillristina með olíu.Tæmdu sverðfiskinn.Helst ertu að grilla yfir viðareldi (sjá leiðbeiningar á bls. 603).Að öðrum kosti geturðu notað viðarflögur eða klumpur til að bæta við reykbragði.Ef þú ert að nota kolagrill skaltu henda viðarflísum eða viðarklumpum á kolin.Ef þú ert að nota gasgrill skaltu bæta við flís eða teningum (ef þess er óskað) í reykkassann eða setja í reykpokann undir ristinni (sjá bls. 603).(Þú vilt léttan viðarkeim – svo ekki bleyta viðinn.) Settu sverðfiskinn á heita ristina og stilltu honum á ská frá stönginni.Steikið fiskinn þar til hann er eldaður í gegn, 3-4 mínútur á hvorri hlið.Sverðfiskurinn mun þá falla í sundur í harðar flögur þegar þrýst er á hann með fingrunum.Ef þú vilt skaltu gefa hverri sverðfisksteik fjórðungs snúning eftir 1 mínútu til að skilja eftir falleg krossmerki á grillinu.Færið steikur á disk og hyljið lauslega með álpappír til að halda hita.
4. Útbúið sósuna (hægt að byrja á meðan fiskurinn er að grillast): bræðið smjörið í potti.Bætið hvítlauknum og kapersnum út í og ​​sjóðið við háan hita í um það bil 2 mínútur þar til hvítlaukurinn byrjar að brúnast og kapersin eru stökk.Hellið sósunni strax yfir sverðfisksteikurnar og berið fram með sítrónusneiðum.
Þrátt fyrir útbreidda notkun á kolum sem eldsneyti eru Trínidadíbúar ekkert sérstaklega hrifnir af grillum.Korn er undantekning.Farðu í göngutúr um kvöldið í gegnum Royal Savannah Park í Port of Spain og þú munt sjá röð af fólki stilla sér upp við maísstandið til að kaupa stökku, þroskuðu maískornin sem flestir Bandaríkjamenn telja of stór, of gömul og of gömul. , þurrt.og óætur.En þessir ófullkomleikar eru það sem gerir maís svo seigt og ljúffengt.
Hefð er að soðnu eyrun eru pensluð með ghee og salti og pipar stráð yfir.Innblásin af vinsælli trínidadískri jurt kom ég með áhugaverðara hráefni: Chadon Beni olíu.Shadon beni (bókstaflega falskt kóríander) er dökkgræn þumallaga jurt með röndóttum brúnum sem bragðast svipað og kóríander.Það er almennt selt í Norður-Ameríku undir spænska nafninu „culantro“ (leitaðu að því á spænskum og vestur-indverskum mörkuðum).En ef þú finnur ekki chadon beni, ekki örvænta: kóríander gerir jafn ljúffenga olíu.Við the vegur, Shadon Beni olíu er hægt að nota sem frábært álegg fyrir annað einfalt steikt grænmeti og sjávarfang.
8 korn (því stærri og eldri því betra) 8 matskeiðar (1 stafur) saltað smjör, stofuhita 3 matskeiðar saxaður ferskur kóríander 2 skalottlaukur, hvítir og grænir hlutar, snyrtur og saxaður 1 hvítlauksgeiri, saxaður
2. Setjið olíu, kóríander, lauk og hvítlauk í matvinnsluvél og blandið þar til mjúkt.Kryddið olíuna með pipar og setjið yfir í skál.Að öðrum kosti, ef kryddjurtirnar og hvítlaukurinn eru smátt saxaður, geturðu blandað þeim beint saman við olíuna í skál.
4. Þegar það er tilbúið skaltu hreinsa grillristina.Setjið maís á heita rist og grillið, snúið við með töng, þar til það er léttbrúnað, 8 til 12 mínútur.Á meðan kornið er að eldast skaltu pensla saton beignets með smjöri af og til.